La caverne d’Ali Baba du steak


Ceux qui lisent moindrement La Presse ou Le Devoir ont entendu parler de lui, je parle bien entendu de “Monsieur steak” alias Le Marchand du Bourg ayant pignon sur rue au 1661 Beaubien Est (angle Papineau).

J’avais entendu parler de ce boucher particulier avant sa fabuleuse popularité lorsqu’un ami habitant tout prêt m’a parlé de ce lieu du carnivorisme total. Quoi, une boucherie qui ne vend que quelques produits, mais qui plus est uniquement du boeuf pour l’achat immédiat? Qui se spécialise dans une pièce de viande après laquelle on doit attendre plus d’un mois avant de la déguster? Il doit être fou, c’est impossible de survivre avec ce genre de contraintes et surtout à un endroit aussi décentré que Beaubien-Papineau! Et bien il semble que l’avenir ne me donne pas raison, et tant mieux!

Il y a plus d’un mois nous avons été nous promener en famille dans ce petit coin de Montréal et j’ai eu envie de visiter la caverne d’Ali Baba du steak. C’était fermé mais Monsieur Bourg, que je soupçonne ne pas délaisser très longtemps son commerce, nous a fait tout de même visiter son antre avec une gentillesse toute particulière et un sincère plaisir en nous expliquant tout le fonctionnement de sa boucherie. Je n’ai pas d’autre mot que passionné pour décrire ce boucher. La boutique est décorée d’objets hétéroclites vintage, il n’y a pas de présentoirs, juste la chambre froide où sont accrochées les pièces à vieillir et où sont stockées les autres pièces, celles qu’on peut acheter au moment pour dégustation immédiate. C’est franchement magnifique!

On peut donc choisir de se commander des steaks vieillis, 40 jours pour ceux réguliers, il y en avait de 100 jours quand nous sommes passés (mais Monsieur Bourg semblait dire à ce moment que ça resterait plutôt pour le futur un genre de commandes particulières) et il semble qu’il puisse aller jusqu’à 120 jours selon l’article de La Presse. Et à partir de là… on attend, en regardant la date de coupe sur le calendrier! Pendant ce temps, on va à la SAQ se chercher une ou plusieurs bonnes bouteilles, on pense à nos accompagnements, et surtout on espère tomber sur LA soirée du mois de mai où il ne pleuvra pas pour manger sur la terrasse.

Le jour J on va chercher notre steak, il nous attend bien emballé dans un papier pêche, avec notre nom et le prix (parlons du prix… ne faites pas le saut, oui c’est un produit de luxe mais on a simplement à réfléchir au prix que nous devrions payer une telle pièce de viande au restaurant et on trouve cela finalement très économique. Pensez payer entre 30 et 35$ la pièce de 1 1/4 pouces). On repart avec notre petit paquet et des conseils de cuisson très précis (1 min 30 secondes de chaque côté sur une grille très chaude, puis repos avant de déguster pour une viande optimale) mais surtout en se demandant franchement ce que cette viande nous réserve comme goût? Un goût puissant, fort? C’est ce à quoi je m’attendais personnellement…

Bien stationnés devant le BBQ chauffé à bloc, montre chrono à la main, on fait cuire la bête. Ou plutôt les bêtes. Une pour Louis, une à séparer pour moi et mon père, deux appétits plutôt moyens qui sauront être heureux avec une plus petite portion. On a bien entendu fait tempérer la viande au comptoir pour ne pas lui faire subir de choc et aussi, puisqu’on va la manger bleu, pour ne pas qu’elle soit froide à coeur. Elle est franchement magnifique, aucun sang, odeur fraîche, juste au look on sait que c’est de la qualité. Cuisson, dégustation…

Après un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel, c’est le moment de goûter au fruit attendu. Premièrement, la texture. La viande est excessivement tendre, ça se coupe presque comme un steak de thon. Il n’y a aucun sang, la cuisson est bleue, parfaite à mon avis pour ce type de viande. Niveau goût c’est là que je suis étonnée. Je m’attendais à une saveur puissante, forte, animale, et non, pas du tout, c’est très délicat, très raffiné. C’est vraiment une expérience particulière. Et le vin… je ne vous dit pas, un magnifique bourgogne tout en complexité qui relevait à merveille la viande vieilli.

Bon, maintenant que la bête est cuisinée, mangée, payée, digérée, allons-nous récidiver? Probablement, mais à coup de 1 fois par année. Car oui, c’est un événement cette dégustation, le processus d’attente fait partie de l’expérience, c’est comme Noël, on a autant de plaisir à attendre que ça arrive qu’à fêter le jour même et si on le fait trop souvent on perd de l’intérêt, ce n’est plus de ces événements uniques qu’on attend avec énervement.

Maintenant, il nous reste à tester les autres coupes Angus proposées plus simplement par Monsieur Bourg, de toutes manières à mon avis avec la popularité grandissante de son commerce, la liste d’attente sera de plus en plus longue, n’attendez pas trop longtemps avant de passer votre commande si vous voulez déguster ses steaks avant l’été des Indiens…