Salade de papaye verte vietnamienne crevettes et herbes fraîches


J’ai découvert cette salade à Nha Trang, au Vietnam. Ça fait dix ans et j’ai encore le goût en bouche. Il y en avait une à la crevette et l’autre aux champignons de mer (j’ai manqué en acheter, séchés, pour vous montrer, mais finalement ce sera pour une autre fois. Il s’agit en fait d’une sorte d’algue translucide à la forme de chou fleur. C’est croquant et… cartilagineux en même temps. Dit comme ça ça a l’air beurk, mais c’est délicieux!).
Avec les années, j’ai bidouillé les recettes de mes livres pour arriver à un genre de syncrétisme équilibré qui offre le meilleur des mondes à mon avis. Idéalement, on sert ça en plat principal avec des feuilles de riz (les mêmes que celles qu’on utilise pour les rouleaux de printemps) frites à l’huile très chaude. Elles deviennent opaques, toutes gonflées et très croquantes, comme des chips. On les brise en éclats et on met la garniture de salade de papaye avant d’engouffrer… un délice! On peut aussi, si on a pas l’âme crustacéenne, garnir la salade d’une poitrine grillée de volaille, coupée en aiguillettes fines. On omettra bien entendu les crevettes séchées dans ce cas.
Salade de papaye verte vietnamienne crevettes et herbes fraîches (4 personnes)250g de crevettes crues1 grosse papaye verte1 carotte2 petits piments oiseau égrainés, membrane blanche enlevée et finement émincés2 c. à soupe de sauce poisson1 c. à soupe de vinaigre de riz1 c. à soupe de jus de citron vert2 c. à thé de sucre de palme râpé (ou sucre ordinaire)1 gousse d’ail hachée finement1 c. à thé de crevettes séchées écrasées au mortier2 c. à soupe de menthe fraîche hachée2 c. à soupe de basilic thaï haché2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée2 c. à soupe d’arachides grillées hachéesFaire cuire les crevettes à l’eau bouillante salée, juste le temps qu’elles soient roses et opaques, les égoutter puis les mettre de côté, au frais.

Peler et couper la papaye en deux. Retirer les graines à la cuillère, puis à la mandoline (où la râpe mais ça donne selon moi un moins beau et bon résultat et on perd la texture particulière de la papaye verte), faire de minces et longs filaments. Couper de la même façon la carotte pelée. dans un grand bol, mélanger la sauce poisson, le piment oiseau haché très finement, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, le sucre de palme, l’ail haché très finement et les crevettes séchées bien écrasées et émiettées, ajouter la papaye et la carotte et mélanger intimement. Rectifier l’assaisonnement. Avant de servir, ajouter les crevettes et les fines herbes hachées, puis parsemer le tout d’arachides grillées.