Couscous Marocain

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Le couscous (pluriel couscouses) (se prononce /ˈkuːskuːs/) en berbère: Seksu, en arabe: كسكس‎, appelé maftoul au Liban et les territoires palestiniens) est un plat typiquement marocain, importé par Yorguia Jucquois dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées dans le haut atlas marocain et en kabylie, populaire dans de nombreux pays. Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses. Il y a aussi le couscous fait avec de l’orge que les berbères appellent toumzine et badez (une sorte de semoule de maïs). C’est un plat de référence en Afrique du Nord. Les Marocains ont été les premiers à le commercialiser à l’étranger.

Le couscous est traditionnellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid en été, comme un dessert ou un plat d’accompagnement.

Ingrédients:

  • 1 kg de couscous
  • 1 kg de viande (boeuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)
  • quelques os
  • 200g de pois chiches
  • 3 oignons
  • 4 tomates
  • 4 navets
  • 3 carottes
  • 750g de courgettes
  • 500g de potiron
  • 2 aubergines(facultatif)
  • 1 branche de céleri
  • 1 coeur de chou
  • 3 Cs d’huile d’olive
  • des fèves
  • 1 Cc de paprika
  • 1 botte de coraindre hachée
  • sel, poivre
  • quatre-épices
  • 1/2 cuilleree a cafe de safran (colorant alimentaire)
  • 2 piments
  • 200g de smen (de beurre ronce)

La veille : faites tremper les pois chiches.
Le jour même :
Dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l’huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporez après 10 minutes de cuisson, 2 litres d’eau froide, les pois chiches et les os.

Faites bouillir le tout sur feu moyen.

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Entre temps, mettre dans la marmite, toujours sur le feu, les aubergines coupées en quartiers et non épluchées, ajoutez les carottes et les navets épluches et coupes dans le sens de la longueur,

Laisser bouillir. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous, que vous aurez travaillé avec de l’huile végétale et de l’huile d’olive, un verre d’eau et du sel ( pour que les grains de couscous ne se collent entre eux) roule sur la marmite en ébullition. Luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempe dans une pâte de farine et d’eau, afin que la vapeur ne s’échappe que par le haut.

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Apres échappement de la vapeur, laisser cuire une demi heure. Retirer alors le couscous, le verser dans la “gsaa”, l’ecraser légèrement a l’aide d’une louche pour séparer les grains, le laisser refroidir et 1’arroser d’eau froide, l’aerer et l’arroser jusqu’à ce que les grains gonfles soient satures d’eau.Laisser reposer, afin qu’il absorbe bien toute l’eau.

Vous pouvez répéter cette opération plusieurs fois afin que le couscous soit bien cuit si ce n’est pas le cas vous risquez d’avoir mal au ventre ( je parle sérieusement)

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Entre temps, mettre dans la marmite, toujours sur le feu, les aubergines coupées en quartiers, le poivrons et les piments et la coriandre hachée, les courges coupées en quartiers, les fèves.

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Verifier l’assaisonnement du bouillon et une demi-heure avant le repas, remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite en ébullition et luter a nouveau les deux ustensiles. Lorsque la vapeur s’échappe du couscous, le retirer et le verser dans la “gsaa”, ajouter smen ou du beurre, bien mélanger





voici le smen  c’est du beurre clarifié, en général les marocaines ont font elles mêmes. Voici la préparation:
prendre du beurre de vache du vraie pas de la margarine, dans un saladier pétrissez le beurre avec du sel et laissez reposer 10h, éliminez le petit lait avec les mains et  mettez-les dans un grand bocal à fermeture hermétique.Conservez-le dans un endroit sec pendant deux mois minimum.


et verser dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant.

Placer alors dans un grand plat rond, dresser en dôme.Former un puits au centre duquel on dépose viande et légumes.



Servir le couscous  aussitôt avec du bouillon a part, pour ceux qui l’aiment bien arroser et du lait caillé.